Domov / CESTOVANIE / Chuť Stredomoria: Hvar sa stal gastronomickým centrom Chorvátska

Chuť Stredomoria: Hvar sa stal gastronomickým centrom Chorvátska

Šiesty ročník medzinárodného festivalu Taste the Mediterranean sa konal na malebných miestach rovnomenného mesta slnečného ostrova Hvar. Hostia i účastníci už tradične očakávajú vzrušujúce kurzy chorvátskych a medzinárodných kuchárov korunovaných oceneniami Gault & Millau a hviezdami Michelin. Festival však nebol iba o kulinárii. Bol to mix stredomorskej nálady: nadšenie pre dobré jedlo, životná filozofia i atmosféra dovolenky.     

V rámci exkluzívnych večerí tímy kulinárskych majstrov pripravujú stredomorské špeciality, prednášky a workshopy someliérov, vedcov, a odborníkov z oblasti stravovania z Chorvátska, Talianska a Belgicka. Aj tohtoročný festival bol príležitosťou predviesť kulinárske umenie. Navštívila ho aj mladá a talentovaná Dorota Hríbiková, ktorá hneď po štúdiu získavala skúsenosti v špičkových reštauráciách v Kodani a na Islande. A hoci jej najmä dánska metropola prirástla k srdcu, vrátila sa domov zúročiť skúsenosti: vedie rodinný penzión, žije na Slovensku, študuje v Prahe – a stíha toho ešte oveľa viac.

Takže – ako chutil tohtoročný Taste the Mediterranean? Vieme, že nešlo len o pôžitky, festival má vyššie ambície, zameraný je na udržateľnosť a ekológiu, rovnako ako na ochranu nehmotného kultúrneho dedičstva ostrovov, ktoré sú zapísané do Zoznamu UNESCO.

Mojou vstupnou bránou do sveta stredomorského jedla bol Split. Veľkolepý trh s morskými plodmi, mäsom, syrmi, olivami, zeleninou a olejmi. Temperament a obchodný talent Chorvátov sa na takomto mieste nedajú zaprieť. Ak máte radi pokojnejšie rána, trh navštívte radšej poobede. Temperamentná komunikácia vás rýchlo dostane zo zasnenej nálady, ktorú nadobudnete z pohľadu na promenádu. Plavba trajektom zo Splitu na slnečný ostrov Hvar trvá hodinu. Po príchode môžete byť chvíľu zmätení, kde sa vlastne nachádzate. História totiž veľa toho nenapovie.

Ippei Uemura a jeho úprava tuniaka. Photo: D. Hríbiková

Hvar bol významným centrom obchodu a kultúry, na Jadrane patrí medzi prvé európske turistické destinácie. To všetko vďaka prírodným krásam i bohatej a zaujímavej histórii.

Pôvodní obyvatelia prišli do stretu s gréckymi kolonizátormi, ktorí ostrov nazvali Pharos. Po porážke Rímskou ríšou v roku 219 pred n.l. sa stal jej súčasťou.  Podobne to bolo s Byzantskou ríšou a bol aj v správe Benátskej republiky. Hvar je so svojimi čistými plážami a krištáľovo čistou vodou skvelou možnosťou na oddych a zároveň ponúka pestrú prechádzku dejinami pre turistov, ktorí sa zaujímajú o históriu, architektúru, kultúru a gastronómiu. Návštevníci tu môžu objaviť až 5 hmotných a nehmotných pamiatok UNESCO, medzi ktoré patrí aj stredomorská strava.

Základnou myšlienkou a poslaním Taste the Mediterranean je zachovanie tradícií a princípov stredomorskej stravy ako súčasti životného štýlu a samozrejme, prezentácia krajiny ako významného enologického a gastronomického miesta.

Áno, je to oslava stredomorského jedla, ktoré definuje história, tradície, kultúra, životný štýl a produkty tohto územia. Formou prednášok, workshopov, ochutnávok vína, degustačných večerí a ukážok varenia prezentuje blahodarné účinky, kreativitu vo varení, lokálne produkty a kultúrny a historický aspekt tejto kuchyne. To všetko sa stretlo na pracovnom stole mnohých kuchárov popredných reštaurácií a exkluzívnych večerí v reštauráciách Divino a Laganini na ostrove Palmižana.

Lionel Levy a tuniak s provensálskymi ingredienciami. Photo: D. Hríbiková

Kto boli najväčšie tohtoročné kulinárske hviezdy a čo predviedli?

Za kuchynským stolom sa vystriedalo 12 kuchárov z Chorvátska, Talianska, Albánska, Francúzska, Slovinska, Španielska a Thajska. Domácu kuchyňu striedali fúzie francúzskych a japonských techník, umenie predviedla aj hlavná kulinárska hviezda festivalu, ázijská Kuchárka roka 2018 Bee Satongun. Jej reštaurácia Paste v Bangkoku sa pýši Michelinskou hviezdou.

Viac..  Oslabenie libry zvýšilo počet turistov vo Veľkej Británii

Môžeme sa baviť o 50 odtieňoch kulinárskych postupov a chutí?

Áno, festival sa napríklad začal rozporciovaním 60 kilogramového čerstvého tuniaka nožom francúzskym kuchárom japonského pôvodu Ippei Uemuru. Pri príprave jedla použil japonskú techniku oddeľovania ryby lastúrou. Ippei neskôr vysvetlil dôvod takéhoto porciovania – tuniak obsahuje tukové vlákna, ktoré sa pri trení oddelia a nejdú do finálneho jedla.

Prvé verejné divadlo v Európe z roku 1612. Photo: D. Hríbiková

Takéto podujatia sú miestom, kde sa síce vychádza z tradícií, no príprava jedla búra zaužívané stereotypy a posúva hranice. Komu sa to podarilo?

Talian Marcello Trentini celé publikum, vrátane mňa, zmiatol svojím receptom na prípravu rizota. Všetky základné postupy, ktoré som roky dodržiavala, vyvrátil bez mihnutia oka v priebehu niekoľkých minút. Po skončení jeho show sme boli prekvapení a možno aj tak trochu vyvedení z miery, no nakoniec sme museli skonštatovať, že má pravdu.

Prezraďte teda, ako si urobiť delikátne rizoto á la maestro Trentini:

Základné poznatky, ktorými sa riadi, sú: Ryža sa na začiatku nemá smažiť v masle, má sa len na sucho opražiť na panvici, aby uvoľnila svoju prirodzenú chuť. Víno sa pridáva až tesne pred koncom spolu s citrónovou kôrou. Maslo dáme do rizota ako posledné, aby dodalo jedlu krémovú konzistenciu.

Aj takto môže vyzerať tatarák z ryby. Photo: D. Hríbiková

A dezert?

Ako milovníčku dezertov ma nadchol dezert z fíg, citrónového sorbetu a bielej čokolády v podaní  chorvátskej Cukrárky roka 2019 Biljany Miliny, v ktorom perfektne zladila chute domácich surovín .

Gurmánske umenie by nemohlo byť úplné a ani dokonale ocenené bez pohára iskrivého červeného alebo bieleho. Veď čím by bola stredomorská kuchyňa bez regionálnych vín zo skalnatých slnečných svahov…

Pohár kvalitného vína patrí ku kvalitnému jedlu. Sprievodným programom boli ochutnávky vín zo Španielska, Talianska a Slovinska po vedením someliéra Daniela Čečavac, výsledky svojej práce prezentovali vinári Marina Cvetic Masciarelli, Alen Gulan a Siniša Koceić. Na mieste, ktoré povodne slúžilo na opravu lodí a nad ktorým sa týči prvé verejné divadlo v Európe z roku 1612, sa konali prednášky o architektúre, zdravej výžive a životnom štýle a práve ony dodávali festivalu atmosféru spojenia histórie a spoznávania nových vecí.

Dezert z fíg, citrónu a mäty. Photo: D. Hríbiková

Chorvátsko sa kvalitou surovín a kreativitou miestnych kuchárov dostáva medzi top gastronomické destinácie Európy. Mali by sme popriať dobrý vietor do plachiet zaujímavým myšlienkam a nápadom. Mimochodom – aké vetry viali na ostrove?

Bura veje zo severu, z hôr smerom k Jadranu. Je oslobodzujúcim vetrom, ktorý vyčistí oblohu a aj myšlienky. Je suchý a studený a tieto vlastnosti sa využívajú aj na sušenie šunky pršut a dodávajú chuť syru z ostrova Pag. Jeho protikladom je jugo vejúci od mora. Chorváti naň zvalia všetko, čo sa počas vyčíňania udeje. Je príčinou melanchólie a depresií. Našťastie som sa počas pobytu v Stredomorí s vetrom jugo nestretla…

O Marta Turisová

Avatar
Vyštudovala žurnalistiku na FF UK v Bratislave. Skutočnou školou života bola pre ňu pätnásťročná práca v bratislavskom Večerníku, kde začínala ako elévka a skončila ako šéfredaktorka. Pracovala ako šéfredaktorka mesačníka a dvojtýždenníka Rodina vo vydavateľstve Ringier. K čaru poznávania destinácií sa dostala v CK Satur a Ruefa. Počas svojej bohatej novinárskej praxe precestovala svet a objavovala mnohé destinácie – Ameriku, Južnú Afriku, Malajziu, Thajsko, krásy európskych metropol a pozoruhodnosti európskych krajín. Vášeň pre poznávanie spája s vášňou pre umenie, a za touto kombináciou neváha cestovať za hranice Bratislavy. Nezabudnuteľným zážitkom bol muzikál Fantóm opery v New Yorku na Broadwayi a nedávno ju nadchol aj Mefisto v pražskom rovnomennom divadle Broadway. PhDr. Marta Turisová.